Há muitos anos, o queijo nada mais era do que apenas um dos recursos para se prolongar a vida útil do leite. Hoje, é um dos alimentos mais apreciados do mundo e representa um território fértil para quem gosta de experiências gastronômicas, com versões como o stilton salpicado de ouro ou o casu marzu, povoado por larvas de mosca vivas e típico da ilha da Sardenha, na Itália.
Mas você não precisa ser um grande conhecedor para apreciar esses alimentos que são praticamente castelos de microrganismos. Cada um é uma casa construída por bactérias e fungos, e cada um tem seu estilo arquitetônico próprio, de acordo com o gosto de seus habitantes.
A acumulação de bactérias começa ao se misturar o leite com lactobacilos ou estreptococos para torná-lo ácido. Uma enzima adicionada "corta" a ponta das proteínas do leite. Sem essa ponta, as proteínas literalmente caem para fora do leite em aglomerados sólidos, agarrando-se a glóbulos de gordura pelo caminho.
Os fabricantes de queijo coam esses aglomerados, ou coalhos, e os espremem para preparar o queijo para a maturação. É nesse processo de maturação que outros micróbios começam a aplicar suas próprias características.
Veja o exemplo do roquefort, um queijo pontilhado por fendas azuladas. O "operário" aqui é o Penicillium roqueforti, um fungo que vive naturalmente nas cavernas francesas onde o autêntico queijo roquefort é maturado, apesar de fabricantes de todo o mundo poderem adicionar esse componente para criar um efeito semelhante.
Criaturas caprichosas
O P. Roqueforti é uma criatura sensível. Ele gosta de ar, mas pode morrer se for exposto a muito oxigênio. Então os fabricantes espetam o queijo com varetas metálicas, fazendo buracos pequenos e protegidos onde os fungos ficarão em segurança para se multiplicar. Uma vez acomodados, eles segregam enzimas que quebram as gorduras do queijo em ácidos graxos, o que confere a ele o sabor ligeiramente saponificado, e em metilcetonas, que lhe garante o odor característico.
Esses fungos produzem toxinas que provocam danos ao coração, pulmões, fígado e rins quando dados a ratos de laboratório. Mas no habitat do queijo, essas substâncias são quebradas em formas nada nocivas.
Queijos curados moles, como o camembert, também abrigam fungos. OPenicillium camemberti é o principal habitante, instalando-se na superfície e produzindo enzimas que lançam uma reação em cadeia até o miolo do queijo. Ao digerir lactato, esses microrganismos tornam o queijo mais ácido na superfície do que no centro, o que leva os íons de fosfato de cálcio, antes bem abrigados na estrutura do queijo, a migrar para a superfície.
A mudança na acidez e a movimentação do íon faz o interior do queijo amolecer. Na superfície, uma nova digestão de proteínas produz amônia, que se difunde pelo queijo e dá ao camembert seu cheiro tão singular. Esse complexo leva-e-traz é complementado por uma variedade enorme de reações químicas.
Já os queijos de casca lavada, como o epoisses ou o limburger, que são banhados em salmoura várias vezes durante o processo de maturação, servem de abrigo para as bactérias do gênero Brevibacterium linens. Esse micróbio dá a esses alimentos o polêmico "cheiro de chulé", ao produzir moléculas como o ácido butanoico e o ácido isovalérico.
Não por acaso, essas mesmas bactérias vivem na nossa pele e são responsáveis pelo odor que sai dos nossos pés quando transpiramos. Mas, apesar do aroma, os queijos feitos com B. linens costumam ser altamente apreciados pelos iniciados.
Outras versões, como o cheddar, são produzidas por processos mais suaves de maturação. Esse tipo de queijo tende a envelhecer apenas com os lactobacilos que iniciam a fabricação, sem muita adição de novas colônias de microrganismos. Mas eles abrigam uma gama de combinações de moléculas de odores e sabores, tornando-o alimentos bastante complexos. O gosto de um cheddar pode ser ao mesmo tempo salgado, aveludado e ligeiramente doce.
A ciência dos sabores
Na realidade, falar de queijos é quase como falar de vinhos. Existe todo um vocabulário que só os profissionais conhecem.
Séculos de experiências práticas nos deram a incrível variedade de queijos que temos hoje em dia. A ciência ainda está separando cada família de micróbios responsáveis por isso, e tentando entender seus hábitos e seus talentos.
Normalmente, os pesquisadores começam com uma lista de moléculas em um determinado queijo e uma amostra de bactérias e estudam como estas podem produzir as primeiras.
Mas quanto mais aprendemos sobre esses detalhes, mais fascinantes os queijos se tornam.
Por isso, da próxima vez que você estiver fatiando um desses castelos construídos por microrganismos, lembre-se da contribuição deles.
